Tuesday, 4 May 2010

L'Univers des pâtes en Pâtisserie...La pâte feuilletée, version classique

Ceci est une version de pâte feuilletée classique adaptée de l’ouvrage « Pastry » de Michel Roux. Comme j’ai le temps ces jours-ci, je la prépare souvent. En temps normal, je fais la version rapide (que je poserai un autre jour).


Je vous conseille de comprendre d’abord les éléments scientifiques derrière le feuilletage de cette pâte. Le jour où je l’ai compris, j’ai eu un parfait feuilletage.

Le feuilletage consiste en une pâte constituée d’une succession de feuilles de pâte alternées avec de la matière grasse, et obtenue par pliages successifs, le tourage permet de créer cette situation.

A la chaleur du four, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur qui va essayer de s’échapper, créant ainsi les feuilles de pâte imperméabilisée par la matière grasse fondue. En effet, la vapeur pousse et les différents feuillets de pâte se séparent, donnant cette structure feuilletée si fameuse et escomptée. C’est pour cela qu’il ne faut pas abîmer la pâte afin de « laisser faire la chimie et la physique» lors de la cuisson.

Ingrédients
Pour 1.2 kg de pâte

- 500 g de farine
- 1 c.à.s de sel fin (14g)
- 20 cl d'eau froide
- 400 g de beurre froid
- 50g de beurre fondu
- 50 g de farine pour étaler la pâte

Le « comment »

1/ Détrempe
Dans une petite casserole, faites fondre 50 g de beurre. Mettez la farine tamisée sur un plan de travail (de préférence froid) et incorporez d'abord l'eau froide, le sel, le vinaigre, le beurre fondu en mélangeant avec les doigts mais sans trop malaxer la pâte. Ajoutez l’eau au fur et a mesure.

Quand la pâte est presque amalgamée, poussez-la 5 à 6 fois avec la paume de votre main sur le plan de travail afin de la rendre homogène. Je fais cette étape un utilisant ma KitchenAid.

Rassemblez la détrempe, farinez-la, incisez légèrement sur le dessus à l’aide d’un couteau et filmez-la pour la mettre au réfrigérateur.

laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

2/ Les tours
Donc, après le repos de la pâte, farinez légèrement le plan de travail et étalez-la au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ.

Prenez votre rouleau à pâtisserie et tapez sur la plaquette de beurre plusieurs fois (filmée) afin de l'assouplir, l'aplatir, et de lui donner une forme de carré régulier à 1.5 cm d’épaisseur environ. Le BEURRE et la DETREMPE doivent AVOIR la MEME TEMPERATURE.

Mettez ce beurre au centre de la détrempe, couvrez –le comme si vous faisiez une enveloppe fermée sur le beurre (Superposez les bords de la pâte mais juste assez pour enfermer le beurre qui ne doit pas s’échapper). Egalisez l’épaisseur du pâton à l’aide du rouleau.

Etalez-le en forme de rectangle qui doit en général être 3 fois plus long que large (ou 4 fois si vous comptez pliez en 4 comme dans ma photo). Pliez en 3 en ramennant le tiers supérieur de l'abaisse sur celui du milieur, puis repliez le tiers inférieur sur les deux autres.. 

Déplacez le pâton d’1/4 de tour sur la droite et abaissez a nouveau, de la forme d’un rectangle encore 3 fois plus long que large. Pliez encore en 3 et refaites l'operation précédente.


Marquez le pâton avec vos doigts chaque fois que vous finissez 2 tours mais SANS trop presser afin de ne pas faire crever niveaux de pâte et remettez au réfrigérateur pour une 1 heure (au moins). Redonnez les autres tours par la suite (2 tours+2 tours), suivant le même procédé et le même temps de repos. 6 tours vous donneront un bon feuilletage.

Note: Un tour = On étale le pâton en forme de rectangle 3 fois plus long que large. Ensuite, en replie la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire.

2 comments:

  1. merc bouuuuuuuuuucou
    سيدات الجزائر
    http://hananour.com/vb

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